重庆卤菜，飘香四溢，结合独特的麻辣鲜香调料，无论是下酒还是吃饭，都是广大消费者的较爱。卤菜从颜色上分为红卤、黑卤、黄卤，从食材加工分为大件整卤、小件现卤、素菜现卤。

    在学习过程中，先学习卤水配制，然后食材腌制，卤制、刀工、摆盘、调味。

一、 卤水配制

卤菜的基础，只有一锅好的卤水才能卤出美味的食材，对各种香料进行辨识，香料比例搭配，熬制出卤水待用，学会卤水的保存。

二、 材料腌制、卤制、摆盘

对整鸡整鸭类食材进行腌制，增加味道渗透，卤制过程要增加卤菜皮不烂、形状完整美观。

三、 调味（麻辣鲜香）

对于喜爱多口味的顾客，调味非常重要，学会调料制作（关键是红油），记住各种口味的打料配比。

四、 对广大学员说的话

好味道才是硬道理，学习餐饮味道才是灵魂，在你不知道如何选择时，相信你的舌头，亲自去品尝去感受，只有自己觉得好吃的产品，你才有信心去销售给顾客。